Voici une recette originale et simple à réaliser : la côte de veau est sublimée par l’amertume de l’endive, la douceur des noix et l’émulsion réalisée simplement au mixeur donne du crémeux à l’ensemble.
Ingrédients pour 6 personnes
2 côtes de veau (650g chacune environ)
30g de beurre
S cs d’huile neutre
50cl de crème fleurette
150g de cerneaux de noix
1/2 cc de café fort
6 grosses endives
1 orange non traitée
Sel et poivre
La recette
Préchauffer le four à 100°C.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile, faire dorer les côtes à feu vif, puis baisser le feu et laisser cuire 7 minutes. Retourner les côtes et laisser cuire encore 7 minutes. Saler et poivrer puis garder dans le four chaud sous aluminium.
Porter la crème à ébullition dans une casserole, ajouter les noix concassées, Laisser mijoter 10 minutes.
Mixer et filtrer, ajouter le café, saler et poivrer, couvrir.
Tailler les endives en biseau pour une cuisson plus rapide, et retirer le trognon.
Prélever le zest d’un tiers de l’orange, et le jus d’une moitié.
A feu vif dans la poêle de cuisson du veau, faire cuire les endives pendant 3 minutes, ajouter le jus d’orange et laisser réduire en remuant.
Disposer les côtes découpées finement, ajouter les endives, la sauce préalablement aérée au mixeur plongeant, puis le zest d’orange.
