Voici une recette originale et simple à réaliser : la côte de veau est sublimée par l’amertume de l’endive, la douceur des noix et l’émulsion réalisée simplement au mixeur donne du crémeux à l’ensemble.
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 côtes de veau (650g chacune environ)
Source image : laviande.fr - 30g de beurre
- S cs d’huile neutre
- 50cl de crème fleurette
- 150g de cerneaux de noix
- 1/2 cc de café fort
- 6 grosses endives
- 1 orange non traitée
- Sel et poivre
La recette
- Préchauffer le four à 100°C.
- Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile, faire dorer les côtes à feu vif, puis baisser le feu et laisser cuire 7 minutes. Retourner les côtes et laisser cuire encore 7 minutes. Saler et poivrer puis garder dans le four chaud sous aluminium.
- Porter la crème à ébullition dans une casserole, ajouter les noix concassées, Laisser mijoter 10 minutes.
- Mixer et filtrer, ajouter le café, saler et poivrer, couvrir.
- Tailler les endives en biseau pour une cuisson plus rapide, et retirer le trognon.
- Prélever le zest d’un tiers de l’orange, et le jus d’une moitié.
- A feu vif dans la poêle de cuisson du veau, faire cuire les endives pendant 3 minutes, ajouter le jus d’orange et laisser réduire en remuant.
- Disposer les côtes découpées finement, ajouter les endives, la sauce préalablement aérée au mixeur plongeant, puis le zest d’orange.